Trans-Fettsäuren - schlechte Fette

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Olga Meier-Sander / pixeli.de
In vielen Lebensmitteln sind Trans-Fettsäuren enthalten. In welchem Mengenverhältnis, das kann man meist nur raten. Sie wirken sich negativ auf den Cholesterinspiegel aus, weil durch sie der schlechte LDL-Cholesterinwert erhöht und der gute HDL-Cholesterinwert gesenkt wird. Und sie machen dick. Fettsäuren mit Trans-konfigurierten Kohlenstoff-Doppelbindungen oder kurz, Trans-Fettsäuren (TFS), kommen natürlicherweise in tierischen Lebensmitteln wie Milchprodukten und Fleisch vor. In pflanzlichen Produkten sind sie praktisch nicht vorhanden. Erhitzt man jedoch pflanzliche Fette mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren über 130 Grad Celsius, bilden sie sich aus. Hier liegt auch das Problem der industriellen Fertigung von Lebensmitteln. Die TFS entstehen insbesondere bei der Härtung pflanzlicher Öle. Jenaer Wissenschaftler untersuchten Kartoffelprodukte, Backwaren und Süßwaren auf ihren TFS-Gehalt. Werte von null bis zu 38 Prozent, bezogen auf den Gesamtfettgehalt, konnten ausgemacht werden. Selbst innerhalb einer Produktgruppe gab es hohe Variationsbreiten. Es kommt also nicht auf das Produkt selbst an, sondern auf die Art des Fertigungsverfahrens.Hersteller müssen den Anteil an TFS nicht auf den Verpackungen angegeben. Daher ist es für Verbraucher schwierig zu beurteilen, welche Waren viel davon enthalten. Einen Anhaltspunkt bietet der Hinweis auf gehärtete Fette. Diese Angabe ist verpflichtend und lässt Rückschlüsse auf den TFS-Gehalt zu. So zeigt die Untersuchung der Jenaer, dass die Hälfte der Lebensmittel mit gehärteten Fetten über zwei Prozent TFS enthalten. Bei Lebensmitteln ohne gehärtete Fette liegt der Gehalt durchgehend darunter.